この料理について

茶碗蒸しは、なめらかな食感と繊細な出汁の旨味が命の冬の逸品です。ぷるんとした卵液の中に潜む冬の海の恵み——白子のとろけるような濃厚さと、海老の弾ける甘みが絶妙に調和します。蓋を開けた瞬間の湯気と香りが、冬の寒さを忘れさせてくれる一品です。

茶碗蒸しの難しさは「す（気泡）を立てないこと」にあります。卵液をよく濾して気泡を取り除き、蒸し器の温度を一定に保つことが滑らかな仕上がりの鍵です。一度コツを掴めば、おもてなしの席でも自信を持って出せる特別な一品になります。

材料（4人前）

卵3個

一番出汁450ml

白子（タラ）100g

海老（有頭）8尾

三つ葉適量

薄口醤油小さじ2

塩少々

みりん小さじ1

1

白子は流水で丁寧に洗い、血管や余分な膜を取り除きます。一口大に切り、薄く塩を振って5分置いた後、熱湯で霜降りにします。氷水に取って締め、水気を切ります。
2

海老は殻と背ワタを取り除きます。茶碗蒸しの具材として使う場合は頭を除き、胴体のみ使います。塩を振って片栗粉をまぶし、流水で洗い流して臭みを取ります。
3

卵をボウルに割り入れ、泡立てないようにほぐします。出汁（冷ましたもの）を少しずつ加えながら混ぜ、薄口醤油・塩・みりんで調味します。目の細かいザルや濾し器で2回濾し、気泡を取り除きます。
4

茶碗（蒸し器対応のもの）に白子と海老を等分に入れます。卵液を静かに流し入れます（表面に気泡が出たら竹串でつぶします）。蓋をしてください。
5

蒸し器に湯を沸かし、強火で1〜2分蒸らした後、弱火（蒸気が安定した状態）に落として12〜15分蒸します。途中で蓋を少し開けて温度が上がりすぎないよう注意します。
6

竹串を中心に刺して、澄んだ液が出たら完成です。三つ葉を添えて熱々をお召し上がりください。お好みで餡かけ（出汁・薄口醤油・片栗粉）をかけてもよりごちそう感が増します。

「す」を防ぐ温度管理

高温で蒸すと卵液が沸騰して気泡（す）が入ります。80度前後の安定した蒸気で蒸すことが滑らかな仕上がりの絶対条件です。蓋に布巾を挟んで水滴が落ちるのを防ぎましょう。

卵液の黄金比

卵1個に対して出汁150mlが基本の比率です。出汁が多すぎると固まらず、少なすぎると硬くなります。塩分も薄めにすることで繊細な甘みが際立ちます。

白子の下処理

白子は鮮度が命です。購入当日に使用し、霜降りで臭みを取ることが大切です。加熱しすぎると食感が変わるので、茶碗蒸しの中で蒸す時間で十分火が入ります。